גבינה זה לא דבר פשוט:
אנחנו נמצאים בעיצומם של ימי העומר, כשחג השבועות כבר סמוך ונראה, וכידוע נוהגים עמך בית ישראל לפאר את שולחן החג במאכלי גבינה. ובכן, גבינה זה לא דבר פשוט כל כך להכנה כמו שזה אולי נראה. הגבינה היא מוצר חלב מוצק שמייצרים לרוב מחלב של פרות, כבשים ועזים, ובימינו מחלב מפוסטר, העובר תהליכים רבים ומגוונים עד שהופך למגוון סוגי הגבינה המוכרים. ישנן בעולם אלפי סוגי גבינות שונות.
הידעתם שרק בצרפת לבדה יש יותר מ-400 סוגים של גבינה צרפתית?
השלב הראשון בהכנת הגבינה הוא הפרדת הגבן (שהוא המרכיב המוצק בחלב) ממימי הגבינה והקרשת החלב, תהליך זה נעשה בהוספת מחמצת חלב ואנזים להגבנה (חומר המיוצר על פי רוב ע”י תאים חיים וגורם לשלל תגובות כימיות בחלב). מחמצת החלב היא למעשה לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, שהם למעשה תרבית חיידקי חומצתית (כן כן, חיידקים). חיידקים אלו גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב,) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את רמת ה PH(חומציות(, דבר הנחוץ להקרשת החלב. תהליך זה מתרחש בטמפרטורה שבין 45-20 מעלות ונמשך בין 30 דקות בלבד ל-36 שעות, תלוי בסוג הגבינה ורמת ההתיישנות שלה.
החיידקים מהווים גורם מרכזי בקביעת מרקם וטעם הגבינה. הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק חלבון החלב, הקזאין, ולמעשה יוצרת את המרכיב המוצק על ידי כך שהיא גורמת לחלבון החלב לשקוע, ניתן לייצר גבינה גם ללא שימוש באנזים הגבנה, אך בתהליך זה נוצרת גבינה במרקם רך יותר.
בחלב פרות בין 90-80 אחוז הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם מי גבינה, על מנת לנקז את מי הגבינה חותכים את הגבן לגושים בגדלים שונים על פי סוג המרקם הנדרש, גושים קטנים, המנקזים יותר מי גבינה ישמשו להכנת גבינות קשות וגושים גדולים יותר ישמשו להכנת גבינות רכות.
לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלי דחיסה. ביצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים: הוא מוכנס לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, נלחץ במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה ומוטבל במשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים אשר במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה. השלב הבא הוא שלב ההבחלה בו מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים אשר במהלכם נקבע טעמה ומרקמה הסופי של הגבינה. ישנם תהליכי יישון שונים, חלקם אותנטיים וחלקם משלבים חומרים כימיים שונים כדי לזרז את תהליך ההבחלה, וכמובן שאינו בעל אותם איכויות מהיישון המסורתי והארוך.
